Pastore D'Aromi

Pastore D'Aromi

martedì 2 ottobre 2012

Friggitelli con BAB





Ingredienti:

  • Friggitelli
  • Porri
  • Mandorle
  • Aceto di miele
  • un cucchiaino di zucchero di canna
  • Olio evo
  • BAB : miscela composta di fiori di salvia,scorze d'arancia,mirto,menta , issopo
In una padella fate soffriggere il porro tagliato a fettine, con poco olio evo.
Aggiungete i friggitelli tagliati a metà, salate, fate appassire e sfumate con un po' di aceto di miele.
Aggiungete lo zucchero e le mandorle tritate e un cucchiaino di miscela BAB poco prima della fine della cottura.
Guarnite con qualche mandorla intera.
BAB è una parola araba che significa : la porta... Una porta che dovrebbe aprire verso dei sapori
nuovi ,un pò orientali...




Buon appetito

lunedì 3 settembre 2012

Quando i serpenti escono dalle tane...


     ..."Quando i serpenti escono dalle tane delle caverne e soffrono agli occhi , strisciano fino al finocchio"...
(Fascicolo di medicina, manuale per studenti, edito a Venezia nel 1494).

Non é per parlare delle virtù medicinali del finocchio selvatico, non ne ho le competenze, ma dell'uso in cucina delle sue parti dal profumo più delicato, profondo, raffinato, affascinante: il fiore .
Vorrei, prima di tutto, completare un approccio fatto da Michael Pollan in The Botany of Desire sul punto di vista sul mondo di 4 piante : Pollan associa la mela al desiderio di dolcezza, il tulipano a quello di bellezza, il cannabis sativa (indica) al desiderio di intossicazione, la patata a quello di controllo.
Per me il mondo visto attraverso  l'occhio del finocchio selvatico e del legame che può avvere con l'essere umano é legato al desiderio intenso di libertà, talmente forte che dopo diversi vani tentativi per addomesticarlo, corro tra fossi, dirupi e campi incolti per raccoglierlo .
Ho scelto di raccogliere questa pianta o é stata lei a farmelo fare ? Probabilmente tutte e due le cose.


L'amico Damiano Miniera, grande cuoco della Sosta del Rosselino a Settignano, usa i "ricacci"
di finocchio selvatico, (mi raccomando, prima che spighino), a primavera per fare le sarde come le sa fare solo lui...

Io aspetto...verso la metà di luglio comincio a visitare i miei posti per vedere i primi ombrelli gialli. Si comincia con qualche ombrello apicale in qua e là..."26 il primo giorno, l'ho scritto  So che sarà lungo....fino a fine agosto ogni giorno  presto la mattina per avere la luce buona...ogni pianta o parte  di pianta fiorirà a tempo suo, imprevedibile. Devi passare spesso, guardare, raccogliere ombrello dopo ombrello...


Ce ne vorrano da 8 a 10.000 per fare un chilo di prodotto pulito...fiori essiccati dolcemente all'ombra
passati nella trebbiatrice manuale costruita da mio figlio Leo, setacciate più volte per separare i ramoscelli dai fiori, come facevano i contadini per separare il grano dalla pula.
Ottenere così quest'oro giallo che lascio scivolare fra le dita come premio del mio lavoro e per provarne la purezza.

Non chimatelo polline per favore, so che é " trendy ", ma sono i fiori interi ed è bene che sia cosi.

So già che tra poco, un altro cuoco, Claudio ,mi chiamerà per sapere se ho raccolto quel tesoro  che
gli permetterà di dare un tocco particolare ai piatti preparati per i clienti del suo S.Bevitore.

Ora tocca a voi guardarlo, annusarlo, usarlo...una semplice pastasciutta con un filo di olio extravergine di oliva, una spruzzata di fiori di finocchio e un po' di pecorino stagionato...un sugo di pomodoro con scalogno, fiori di origano, fiori di finocchio ( per dei crostini )...con un insalata di pomodori...un filetto di sogliola..delle zucchine cotte o crude in juliene con olio e  aceto di miele..

Insomma, scegliete, provate, ascoltate il vostro palato e la vostra fantasia...


domenica 26 agosto 2012

vous avez dit "curry"...

        Facciamo un pò di storia

 Il curry é la miscela di spezie  più conosciuta. A dispetto delle sue origine indiane ,
 sono gli Inglesi che l'hanno inventata. I coloni britannici furono conquistati dai
 sapori della cucina indiana. Volevano ritrovare questi sapori in India e a casa loro,ma
 era impossibile imitare una cucina  che utilizza un numero cosi grande di spezie....
 Decisero di creare una spezia universale per condire i piatti indiani in Inghilterra .
 Chiamarono questa miscela " curry "

  In India il buon cuoco é prima di tutto un buon miscelatore di spezie ( un masalchi ) ,
  il termine masala designando ogni miscela aromatica ,in polvere ,in pasta o con sale .

  Il cari  é costituito da spezie tritate. Non esiste una formula standard e si possono trovare
  dei cari contenenti anche 20 spezie diverse. I cari hanno numerose varianti e non sono
  per forza piccanti, il sapore dipende dalla composizione.Il più conosciuto é senza dubbio
  il cari che si trova in India del Sud ( cari in lingua Tamoul significa salsa )

  Bene.....é arrivato il momento di confessarvi che il  "malaschi " Pierre , pastore d'aromi
  si é cimentato nella confezione di un masala composto di prodotti coltivati o raccolti
  sul suo terreno.
  Da tempo volevo lavorare con l'elicrisio (detto curry europeo a causa del suo profumo )
  e ho iniziato la coltivazione quest'anno. Anche i petali di rosa mi interessavano: questi
  me li fornisce l'amica Isabella delle Rose. L' issopo, la nepitella, la lavanda e il peperoncino
  mi hanno permesso di creare questa masala che ho semplicemente chiamato curry.

  Ho anche creato un sale di curry, non piccante, per allargare la scelta...

  Queste 2 composizioni sono destinate a tutte le cucine, vegetariane o non e possono
  accompagnare riso, legumi, verdure crude o cotte , carni bianche, pesce....

  La disponibilità di elicrisio e petali di rose essendo stata limitata quest'anno, ha determinato una         produzione minima dei due prodotti....
  I curiosi si facciano avanti !



















martedì 21 agosto 2012

Ratatouille al profumo di lavanda

Eccolo ! direte, con la sua lavanda in cucina ...va bene..per aiutarvi a superare
il blocco mentale,vi propongo di usare 2 composizioni mie,a scelta, che vi
permetterano attraverso un approccio dolce, di avvicinarvi a quest'aroma di
solito usato in profumeria ...

Preparazione 15'    Cottura 35'   Difficoltà media   Costo medio

Ingredienti per 4 persone

2 zucchine ,1 grande melanzana ,3 pomodori maturi, 1cipolla
Miscela PROVENCE ,olio extravergine d'oliva,sale marino integrale,pepe nero
macinato fresco,

* In una casseruola capiente rosolare la cipolla affettata in 3 cucchiai d'olio e
lasciare insaporire spolverando a fuoco spento con mezzo cucchiaino da caffé di miscela
Provence.

* Unire la melanzana mondata e tagliata a dadini e cuocere per 10mn a fuoco
medio, quindi unire le zucchine mondate e tagliate a dadini.Cuocere per altri
10-15mn.

* Aggiungere i pomodori spellati, privati di semi e tagliati in filetti, mescolare,
quindi unire un cucchiaino da caffé raso di miscela Provence sciolto in un
cucchiaio d'olio. Cuocere per altri 10mn
* Completare con una manciata di pepe, salare a piacere , servire caldo.

Miscela PROVENCE.: Limone,menta,rosmarino,lavanda

Note. Provence può essere sostituita con il sale speziato BORSELLI. In questo
caso non occorre salare

BORSELLI..Sale marino integrale,scorze d'arancia,origano,mirto,peperoncino
                     lavanda.

 Questo piatto,oltre ad essere un buon contorno , può diventare un buon
condimento per pasta,riso o  essere arricchito con patate al vapore.

Per procurarvi questi prodotti , conoscerne altri, parlare di gusto, cucina ,emozioni,
potrete incontrarmi alla FIERUCOLA del PANE  l'1-2 sett in Piazza SS Annunziata
a Firenze , il 16 Sett in Piazza S.Spirito a Firenze...o tutti giorni nel mio bellissimo
laboratorio di Borselli

lunedì 16 luglio 2012

La festa della lavanda


Anche quest'anno ho pensato di rendere il dovuto omaggio

a questa pianta .... la amo in mazzi , in sacchetti, la uso in

cucina da sola, nelle mie miscele ( Provence ) nei sali speziati,

( Borselli ) ,in Sucre de Provence...





Guardatela,annusatela,cucinatela...è una grande amica.....

domenica 15 luglio 2012

Ritorna "Forme di Creatività"


Visto l'interesse suscitato dalla prima edizione del 6 Maggio 2012, l'evento verrà riproposto al pubblico domenica 29 luglio 2012.
Il Chiostro di Santa Margherita a Tosina, solitamente chiuso al pubblico, ospiterà di nuovo una mostra mercato dove artigiani e creativi proporranno le loro creazioni particolari, anche nell'ambito gastronomico.
Si potranno vedere opere in: filo di carta finlandese, tessuti e filati naturali, cuoio, ottone, materiali di recupero nonchè prodotti gastronomici, quali: erbe aromatiche, prodotti caseari e gastronomia floreale.
Insomma, oltre a partecipare ad un piacevole evento, questa è un'occasione unica per visitare l'antico Chiostro che dal 1466 fungeva da punto di sosta e di accoglienza per i viandanti che percorrevano la strada che da Firenze raggiungeva il Casentino.
Per maggiori informazioni sulla Chiesa e il Chiostro: www.monasteroditosina.it


Vi aspetto
Pierre

martedì 22 maggio 2012

mercoledì 4 aprile 2012

Forme di Creatività



Nasce dall'idea di un artigiano che ha fatto della sua passione il suo lavoro e dall'esigenza di condividere con altri creativi la possibilità di esporre i propri lavori in un ambiente che li valorizzi.



Clicca qui  http://www.monasteroditosina.it/ per vedere il luogo in cui si terrà la mostra mercato.
Ti aspetto
Pierre

martedì 21 febbraio 2012

Il Timo Serpillo

    E' così chiamato perchè striscia sulla terra...In Toscana appare sotto il nome di "pepolino" , nome che però
    viene anche dato al Timo volgare creando una grande confusione e non pochi disguidi con i miei clienti ,
    visto che il fiorentino ha ragione per principio....e va bene.
    Il suo nome latino è Thymus Serpillum ma può anche essere chiamato Thymus Pulegioides oThymus
    Praecox.
    Motuer-of-Thyme o Wild - Thyme in Inglese , Serpolet, Farigoule in Francia  ecco qualche nome della
    famiglia delle lamiacae originaria dal bacino mediterraneo e dell'Asia centrale.
    Forse più noto del Timo comune (Thymus vulgaris) il pepolino è una pianta dal fusto erbaceo, perenne
    con fusti prostrati striscianti, molto ramoso, e fusti florali ereti. Le foglie sono più o meno piane, lucide
    sulla parte superiore e prive sulla pagina inferiore del tomento (peluria) caratteristico del Thymus vulgaris.
    Lo troviamo in tutta Italia dove cresce dal mare alla montagna anche alta, nei prati aridi, sui bordi delle
    strade, in tutti i luoghi asciutti e soleggiati fino a 2200 m.
    Per chi lo conosce in natura, questo è il suo  "habitus" tipico : una rete di rametti costellatti di piccole
    foglioline che si allarga coprendo a macchia il terreno. Il serpillo forma una vera ragnatela ad altezza di
    terra. I fusti fioriti che si staccano da queste macchie sono piccoli, alti al più una decina di centimetri .
    Al momento della fioritura, da aprile a settembre, vedrete questi tappeti di colore generalmente rosato ,
    più raramente bianco o porporino, fatti di fiori globosi, densi  leggermente eretti .
    Tutta la pianta raccolta al momento della fioritura (la porzione aerea) ha un profumo che può andare da
    quello del timo (anzi, più delicato) a quello dell'origano ed è leggermente balsamico.
    Si può essiccare all'aria e all'ombra, ma il suo contenuto in Timolo molto inferiore rende il suo profumo
    meno intenso di quello del Timo volgare. Personalmente preferisco usarlo fresco in cucina .
    Per  gustare pienamente il sapore delicato del Timo serpillo vi consiglio di fare una bella insalata di
    pomodori sulla quale sminuzzare un pò di sommità fiorite fresche. Un po' di olio extra
    vergine di oliva, un po' di aceto di miele, un po' di scalogno.....sale, pepe....e via..

    Il pepolino è amato dalle api e dalle fate delle quali sarebbe messaggero....
    I greci lo fumavano e lo usavano mescolato al timo come incenso nei templi. I romani lo usavano nei bagni 
    per aumentare l'energia dei soldati prima della battaglia.
    Nell'antichità e nel medioevo, la conformazione serpeggiante contribuì a farlo diventare un efficace rimedio
    contro il morso dei serpenti.

    Per me, che lo uso in cucina, il timo è la base del condimento, sia per i piatti di carne  o di pesce,sia per la              
    cucina vegetariana.

 

sabato 21 gennaio 2012

Seppie al profumo mediterraneo con melanzana

  Un piccolo viaggio in  " PROVENCE "

Preparazione 20'   Cottura 25'  Difficolta media  Costo  alto

  • Ingredienti per 4 persone
  • 600g di seppiette pulite
  • 1 melanzana
  • Miscela Provence : Limone , menta,rosmarino,lavanda
  • Miscela Soleil Rouge : Peperoncino , aglio ,santoreggia
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 cucchiaio di olive kalamata
  • Olio extravergine di olive
 _ Preparare il condimento : in una ciotolina mescolare 1 cucchiaio da caffè di miscela Provence e  1/4 di cucchiaio da caffè di Soleil Rouge con 4 cucchiai di olio d'oliva , quindi unire i capperi risciacquatti e
tritati, le olive denocciolate e tritate. Salare e mescolare. Coprire e tenere da parte.

_Mondare , lavare e affetare la melanzana , quindi spenellarla cxon un pò di olio e passarla alla piastra
o alla griglia. Togliere dal fuoco , Tagliarla a striscioline e tenere da parte in caldo .

_Spenellare le sepiette con un pò di olio e passarle alla piastra o alla griglia qualche minuto per lato a secondo della dimensione . Togliere dal fuoco quindi condirle ancora calde con la salsina aromatica .

_Dispore qualche fettina di melanzana su ciascun piatto , quindi adagiarvi qualche seppia ben condita e
servire immediatamente .

Nota : questo piatto si accompagna perfettamente con una porzione di riso ,condito allora con la stessa
salsina ..

       ......la Provenza non è solo le " herbes de Provence " ma anche le emozioni che provoca in noi e che ho cercato di tradure in questa ricetta ..

domenica 8 gennaio 2012

Sappilo e la lavanda

    .....Caro gatto , le feste sono finite..Ti sei preso la  Saint Nicholas festa dei bambini della mia Lorena
         natale , il Natale , Capodanno , e la Befana ..Scendi dall'armadio dove sei in ibernazione stomacale
         e risponderò alla domanda che mi hai fatto il mese scorso.
         -- ah , la lavanda .... se ricordo bene ti avevo chiesto come mai fai mangiare alla gente una cosa che
             serve per i saponi e i sali da bagno .
        -- vedi gatto , se vai in Provenza potrai assaggiare un ottimo pollo alla lavanda o anche una ratatoui-
           -lle o dei biscotti profumati con questa pianta..Qui le persone non sono abituate a questo sapore e
           bisognava arrivarci piano piano ..
            Ho lavorato parecchio , cercando un passaggio attraverso l'origano, il timo , la santoreggia,,
            l' alloro , per fare approdare il palato a questo profumo particolare . Non mi soddisfavano le
            soluzioni ..Avevo quasi accantonato l'idea quando ho capito che dovevo catturare l'attenzione con
            un profumo solare caldo che mascherava la lavanda alla quale si arrivava piano attraverso degli
            aromi mediterranei .
            Cosi è nato Borselli , sale speziato , dove il profumo d'agrume si propone prima di lasciare il passo
            all'origano , al mirto , e al peperoncino per arrivare dolcemente alla lavanda .
            Da allora , Borselli prima creazione nata nel paesino fra Firenze e Consuma dove ho il laboratorio,ha
            aperto la via all'uso della lavanda in cucina in una Toscana un pò freddolosa e rigida nelle sue
            pratiche culinarie....
           --- E dove lo usi questo benedetto sale ?
           --- Comincia ad usarlo sulle verdure lesse ,le patate , il pesce, la carne bianca , in un risotto con
            i funghi..e poi dove ti porta la tua fantasia...
            La prossima volta di raconterò la storia di Provence , miscela dove la lavanda non può mancare
             e accompagnerà una ricetta mediterranea...
            ----Non ti riaddormentare Sappilo abbiamo un sacco di cose da fare quest'anno.