Il Timo Serpillo

    E' così chiamato perchè striscia sulla terra...In Toscana appare sotto il nome di "pepolino" , nome che però
    viene anche dato al Timo volgare creando una grande confusione e non pochi disguidi con i miei clienti ,
    visto che il fiorentino ha ragione per principio....e va bene.
    Il suo nome latino è Thymus Serpillum ma può anche essere chiamato Thymus Pulegioides oThymus
    Praecox.
    Motuer-of-Thyme o Wild - Thyme in Inglese , Serpolet, Farigoule in Francia  ecco qualche nome della
    famiglia delle lamiacae originaria dal bacino mediterraneo e dell'Asia centrale.
    Forse più noto del Timo comune (Thymus vulgaris) il pepolino è una pianta dal fusto erbaceo, perenne
    con fusti prostrati striscianti, molto ramoso, e fusti florali ereti. Le foglie sono più o meno piane, lucide
    sulla parte superiore e prive sulla pagina inferiore del tomento (peluria) caratteristico del Thymus vulgaris.
    Lo troviamo in tutta Italia dove cresce dal mare alla montagna anche alta, nei prati aridi, sui bordi delle
    strade, in tutti i luoghi asciutti e soleggiati fino a 2200 m.
    Per chi lo conosce in natura, questo è il suo  "habitus" tipico : una rete di rametti costellatti di piccole
    foglioline che si allarga coprendo a macchia il terreno. Il serpillo forma una vera ragnatela ad altezza di
    terra. I fusti fioriti che si staccano da queste macchie sono piccoli, alti al più una decina di centimetri .
    Al momento della fioritura, da aprile a settembre, vedrete questi tappeti di colore generalmente rosato ,
    più raramente bianco o porporino, fatti di fiori globosi, densi  leggermente eretti .
    Tutta la pianta raccolta al momento della fioritura (la porzione aerea) ha un profumo che può andare da
    quello del timo (anzi, più delicato) a quello dell'origano ed è leggermente balsamico.
    Si può essiccare all'aria e all'ombra, ma il suo contenuto in Timolo molto inferiore rende il suo profumo
    meno intenso di quello del Timo volgare. Personalmente preferisco usarlo fresco in cucina .
    Per  gustare pienamente il sapore delicato del Timo serpillo vi consiglio di fare una bella insalata di
    pomodori sulla quale sminuzzare un pò di sommità fiorite fresche. Un po' di olio extra
    vergine di oliva, un po' di aceto di miele, un po' di scalogno.....sale, pepe....e via..

    Il pepolino è amato dalle api e dalle fate delle quali sarebbe messaggero....
    I greci lo fumavano e lo usavano mescolato al timo come incenso nei templi. I romani lo usavano nei bagni 
    per aumentare l'energia dei soldati prima della battaglia.
    Nell'antichità e nel medioevo, la conformazione serpeggiante contribuì a farlo diventare un efficace rimedio
    contro il morso dei serpenti.

    Per me, che lo uso in cucina, il timo è la base del condimento, sia per i piatti di carne  o di pesce,sia per la              

    cucina vegetariana.

 

Seppie al profumo mediterraneo con melanzana

  Un piccolo viaggio in  " PROVENCE "

Preparazione 20'   Cottura 25'  Difficolta media  Costo  alto

• Ingredienti per 4 persone
• 600g di seppiette pulite
• 1 melanzana
• Miscela Provence : Limone , menta,rosmarino,lavanda
• Miscela Soleil Rouge : Peperoncino , aglio ,santoreggia
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cucchiaio di olive kalamata
• Olio extravergine di olive

 _ Preparare il condimento : in una ciotolina mescolare 1 cucchiaio da caffè di miscela Provence e  1/4 di cucchiaio da caffè di Soleil Rouge con 4 cucchiai di olio d'oliva , quindi unire i capperi risciacquatti e
tritati, le olive denocciolate e tritate. Salare e mescolare. Coprire e tenere da parte.

_Mondare , lavare e affetare la melanzana , quindi spenellarla cxon un pò di olio e passarla alla piastra
o alla griglia. Togliere dal fuoco , Tagliarla a striscioline e tenere da parte in caldo .

_Spenellare le sepiette con un pò di olio e passarle alla piastra o alla griglia qualche minuto per lato a secondo della dimensione . Togliere dal fuoco quindi condirle ancora calde con la salsina aromatica .

_Dispore qualche fettina di melanzana su ciascun piatto , quindi adagiarvi qualche seppia ben condita e
servire immediatamente .

Nota : questo piatto si accompagna perfettamente con una porzione di riso ,condito allora con la stessa
salsina ..

       ......la Provenza non è solo le " herbes de Provence " ma anche le emozioni che provoca in noi e che ho cercato di tradure in questa ricetta ..

Sappilo e la lavanda

    .....Caro gatto , le feste sono finite..Ti sei preso la  Saint Nicholas festa dei bambini della mia Lorena

         natale , il Natale , Capodanno , e la Befana ..Scendi dall'armadio dove sei in ibernazione stomacale

         e risponderò alla domanda che mi hai fatto il mese scorso.

         -- ah , la lavanda .... se ricordo bene ti avevo chiesto come mai fai mangiare alla gente una cosa che

             serve per i saponi e i sali da bagno .

        -- vedi gatto , se vai in Provenza potrai assaggiare un ottimo pollo alla lavanda o anche una ratatoui-

           -lle o dei biscotti profumati con questa pianta..Qui le persone non sono abituate a questo sapore e

           bisognava arrivarci piano piano ..

            Ho lavorato parecchio , cercando un passaggio attraverso l'origano, il timo , la santoreggia,,

            l' alloro , per fare approdare il palato a questo profumo particolare . Non mi soddisfavano le

            soluzioni ..Avevo quasi accantonato l'idea quando ho capito che dovevo catturare l'attenzione con

            un profumo solare caldo che mascherava la lavanda alla quale si arrivava piano attraverso degli

            aromi mediterranei .

            Cosi è nato Borselli , sale speziato , dove il profumo d'agrume si propone prima di lasciare il passo

            all'origano , al mirto , e al peperoncino per arrivare dolcemente alla lavanda .

            Da allora , Borselli prima creazione nata nel paesino fra Firenze e Consuma dove ho il laboratorio,ha

            aperto la via all'uso della lavanda in cucina in una Toscana un pò freddolosa e rigida nelle sue

            pratiche culinarie....

           --- E dove lo usi questo benedetto sale ?

           --- Comincia ad usarlo sulle verdure lesse ,le patate , il pesce, la carne bianca , in un risotto con

            i funghi..e poi dove ti porta la tua fantasia...

            La prossima volta di raconterò la storia di Provence , miscela dove la lavanda non può mancare

             e accompagnerà una ricetta mediterranea...

            ----Non ti riaddormentare Sappilo abbiamo un sacco di cose da fare quest'anno.

  

        

Insalata fiorita tiepida di carciofi e cipolline borettane

      Preparazione 30'   Cottura 30'   Difficolta media Costo medio

•     Ingredienti per 4 persone
• 8 carciofi con le spine
• 8 cipolline borettane
• 2 zucchine medie
• 1limone
• Miscela BAB    
• 2 cucchiai di nocciole sguciate e tostate
• olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di aceto di miele
• sale marino integrale

     Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne e dellle spine . tagliarli a metà , eliminare la barba
     interna e affetarli finemente . Bagnarli con il succo di limone per evitare che anneriscono . Cuocere al
     vapore.
     A parte cuocere le zucchine e le cipolline per 15mn , quindi tagliare il tutto a spicchi .
     Dispore il tutto in un'insalatiera , unire i carciofi ,condire con l'olio l'aceto di miele e un cucchiaiono  da
     caffe di miscela BAB sciolto in 1/2 cucchiaio d'olio. Salare e mescolare .
     Spolverare con le nocciole tritate e servire immediatamente .
    
     BAB e una miscela composta di fiori di salvia , arancia , mirto , menta e issopo .
     SI può sostituire BAB con la miscela FLORA ( Limone , fiori di salvia , nepitella ) dando cosi a questo
     piatto un sapore più autumnale
    
     Sono sicuro che la vostra creativita trovera nelle mie miscele o nei sali altre soluzioni di condimenti
      altretanto piacevole....aspetto commenti e suggestioni......

Sappilo e Donna Laura

......Senti Pastore di odori comminci o non a spiegarmi questi nomi strani che dai ?

                                                                                                 
      .Pastore d'aromi , se ti va , gatto-lontra..                                                                    
     - Permaloso e chiaccherone , siamo messi bene...
      - Dunque , anni fa , avevo iniziato da poco quest'attivita e mi trovavo nella bottega di un macellaio in un

       paesino del Chianti . Ero li già da un bel pò di tempo , aspettando che l' artista della carne abbia finito di cantare le meraviglie della sua Tagliata , di come era riuscito alla barba dello FBI e della Food

      and Drug Administration ad introdure qualche kilo di.......salsicce all'aeroporto di Nuovaiorche..
       Mentre aspettavo per consegnare al nostro uomo la santoreggia che mi aveva chiesto , lui continuava
       a dilettare un pubblico di turisti estasiati le sue prodezze .Nella bottega si trovava anche una donna

       minuta e silenziosa alla quale , interrompando la sua sagra , il macellaio cantastorie si rivolgeva ....

       Laura..un bicchiere per il pittore...Laura..lavare questo...Laura...non vedi che manca questo...Laura...
       Laura....Laura...

       Dopo due ore di questo balletto , appoggiai la mia santoreggia in un angolo , e lasciai il pubblico 

       al seguito delle prodezze macellaiistiche e la povera Laura alla sua sorte di serva muta .
       Tornando a casa sulle strade contorte dei monti del Chianti decisi di dare un pò di visibilita a Laura.
        Cosi mi vene in mente di creare una miscela mediterranea ,luminosa ,calda ,viva con limone ,
        rosmarino , mirto,fiori di finocchio .....ovviamente destinato a condire il pesce...
        Sono tornato una sola volta dal macellaio , semplicemente per consegnare a Laura un barattolino
        della miscela...chiamata Donna Laura ...
        - certo , sei un bel tipo...

       

         -Perche ?
          - voglio vederti , io conquistare una gatta con un barattolo di erbe secche...

          - Chi ti ha parlato di conquista...non capisci nulla gatto...             

La santoreggia conosciamola

            Satureja montana é il nome latino della pianta che coltivo. La sua regione d'origine si stende
dall'est del bacino mediterraneo fino all'Iran.
La santoreggia  è un suffrutice perenne della famiglia delle labiate con fusti legnosi e pubescenti alti 20-50cm., le foglie sono lineari-lanceolate, i fiori bianco rosati. Fiorisce da luglio a settembre.
Le parti usate sono le sommità fiorite fresche o essiccate.
Nell'antichità i Romani la usavano come spezia e medicina. Credevano alle sue virtù afrodisiache.
Nel medioevo questa proprietà ne vietava la coltivazione nei monasteri.
IN CUCINA.
Plinio e Columella la consigliavano in vari usi culinari, come pure Apicio.
Come sottolineato dal nome tedesco ("erba dei fagioli") la santoreggia si sposa alla perfezione con
fagioli econ i legumi in genere:fagiolini, lenticchie, fave (per le proprietà carminative che ostacolano
la formazione dei gas intestinali e prevengono le "ventosità" dai terrifficanti effetti).
Grazie alla sua nota pepata, quest'erba aromatica conferisce inoltre un delicato sapore speziato anche
a carne, pesce, salse e verdure, e dà carattere ai piatti a base di patate e alle minestre.
Poco usata per ora in Italia, la santoreggia è molto usata in Provenza per aromatizzare formaggi di capra
Brillat Savarin la chiamava il "mangiare degli Dei"
Per conoscerla, potete realizzare la ricetta semplice che vi ho dato..

Sappilo e la bioarte estemporanea degradabile

     Stavo ascoltando un cd di Souad Massi e nel mezzo della melanconica O Houria , il gatto Sappilo
 (il nome completo è Sappilo Lagoduria) si stirò e fece:
   - certo , sei un tipo strano....
   -ti pareva..
   -come mai dai dei nomi cosi strambi alle cose che fai ?
   - strambi ?
   . dai...Borselli , alta marea , Donna Laura , Altea e il resto , non capisco
   - senti Lagoduria ....
   - Sappilo per favore , non è perche sono il tuo ospite fisso che devi prenderti troppe confidenze.
    -va bene ,mettiti comodo e allunga le orecchie , gambacorta . Ho messo 45 anni prima di capire
      cosa volevo fare da grande...
    - Vai ! si parte dal medioevo
    - cosi 17 anni fa ho scelto di mettere insieme due cose che mi ineressavano : la cucina e le erbe
    aromatiche . Volevo capire come partendo da piante che molti conscono e usano singolarmente
    creare delle miscele e dei profumi nuovi per dei piaceri nuovi.Cosi sono nati questi frutti di momenti particolari della mia vita.Sono la traduzione di emozioni destinati a permettere ad altri
    di creare dei piaceri da condividere con dei  comensali.
  
 Nei prossimi giorni cerchero di farti capire, senza ovviamente svelarti tutto della mia privacy,
 caro Sappilo ..