..."Quando i serpenti escono dalle tane delle caverne e soffrono agli occhi , strisciano fino al finocchio"...
(Fascicolo di medicina, manuale per studenti, edito a Venezia nel 1494).
Non é per parlare delle virtù medicinali del finocchio selvatico, non ne ho le competenze, ma dell'uso in cucina delle sue parti dal profumo più delicato, profondo, raffinato, affascinante: il fiore .
Vorrei, prima di tutto, completare un approccio fatto da Michael Pollan in The Botany of Desire sul punto di vista sul mondo di 4 piante : Pollan associa la mela al desiderio di dolcezza, il tulipano a quello di bellezza, il cannabis sativa (indica) al desiderio di intossicazione, la patata a quello di controllo.
Per me il mondo visto attraverso l'occhio del finocchio selvatico e del legame che può avvere con l'essere umano é legato al desiderio intenso di libertà, talmente forte che dopo diversi vani tentativi per addomesticarlo, corro tra fossi, dirupi e campi incolti per raccoglierlo .
Ho scelto di raccogliere questa pianta o é stata lei a farmelo fare ? Probabilmente tutte e due le cose.
L'amico Damiano Miniera, grande cuoco della Sosta del Rosselino a Settignano, usa i "ricacci"
di finocchio selvatico, (mi raccomando, prima che spighino), a primavera per fare le sarde come le sa fare solo lui...
Io aspetto...verso la metà di luglio comincio a visitare i miei posti per vedere i primi ombrelli gialli. Si comincia con qualche ombrello apicale in qua e là..."26 il primo giorno, l'ho scritto So che sarà lungo....fino a fine agosto ogni giorno presto la mattina per avere la luce buona...ogni pianta o parte di pianta fiorirà a tempo suo, imprevedibile. Devi passare spesso, guardare, raccogliere ombrello dopo ombrello...
Ce ne vorrano da 8 a 10.000 per fare un chilo di prodotto pulito...fiori essiccati dolcemente all'ombra
passati nella trebbiatrice manuale costruita da mio figlio Leo, setacciate più volte per separare i ramoscelli dai fiori, come facevano i contadini per separare il grano dalla pula.
Ottenere così quest'oro giallo che lascio scivolare fra le dita come premio del mio lavoro e per provarne la purezza.
Non chimatelo polline per favore, so che é " trendy ", ma sono i fiori interi ed è bene che sia cosi.
So già che tra poco, un altro cuoco, Claudio ,mi chiamerà per sapere se ho raccolto quel tesoro che
gli permetterà di dare un tocco particolare ai piatti preparati per i clienti del suo S.Bevitore.
Ora tocca a voi guardarlo, annusarlo, usarlo...una semplice pastasciutta con un filo di olio extravergine di oliva, una spruzzata di fiori di finocchio e un po' di pecorino stagionato...un sugo di pomodoro con scalogno, fiori di origano, fiori di finocchio ( per dei crostini )...con un insalata di pomodori...un filetto di sogliola..delle zucchine cotte o crude in juliene con olio e aceto di miele..
Insomma, scegliete, provate, ascoltate il vostro palato e la vostra fantasia...
